ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standartı; Haziran 2018 tarihinde revizyon süreci tamamlanarak Türkçe versiyonu yayınlanmıştır.

ISO 22000:2018 Standardı ; ISO 22000 standart şartlarını işletmenizde sağlamanız gerekir. Doküman yapısı oluşturup hızlıca ISO 22000 belgesi alınabilir. HACCP bir gıda uygulamasıdır. HACCP demek kritik kontrol noktalarının belirlenmesidir. HACCP bir yönüyle gıda risk analizidir. ISO 22000 standart yapısında HACCP sürdürülmektedir.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ

1 Eylül 2005 te yayınlanan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri oluşturmak amacıyla oluşturulmuş uluslar arası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas alır. Bu Standard, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetim sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır. Bu ihtiyaçlar;

İnteraktif iletişim

Sistem yönetimi

Ön gereksinim Programları

HACCP prensipleri

ISO 22000 Belgesi Nedir?

ISO 22000 belgesi almak amacıyla yapılması gerekenleri tanımlayan uluslar arası gıda yönetim sistemi standardı ISO 22000 standartıdır. Kısaca anlamı "Güvenli Gıda Üretim Sağlamanın yazılı anlatımıdır. ISO 22000 nin diğer yönetim sistemlerinden farkı sadece GIDA’ya ait standart olmasıdır.
ISO 22000 "Gıda zincirlerinde yer alan bütün kuruluşlar için olmak üzere, Güvenli Sağlıklı Gıda üretimine yardımcı hedefiyle hazırlanmış gıda güvenliği yönetim sistemidir. ISO 22000 belgesi, standart için gerekli çalışmaları uygulayan gıda şirketlerine verilen kalite belgesidir.
Yasal zorunluluklar gereği kaplama malzemeleri standardı bellidir. Yasal mevzuatla bildirilen malzemelerin dışına çıkmak mümkün değildir. Genel yönetmeliğine uymak HACCP belgelendirme sürecinin ilk adımıdır. İlçe Tarım Müdürlükleri aktif gıda denetimleri yapmaktadır. Gıda denetimleri sırasında müşteri gibi raftan ürün alabilirler. Müşteri şikayetleri de denetime esas teşkil edebilir. Numuneler üzerinde gerekli laboratuvar tahlilleri yapılır. Sonuçlar genellikle numune sahibi firmaya iletilir.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Belgesi Ne İşe Yarar?

Gıda güvenliği belgesinin işe yaraması, daha çok yönetim yapısının değiştirilmesi sadece kurallara ve yasalara bağlı sürekli denetim gören firma pozisyonundan “denetleyen firma” olma yolunda adımlar atılması ile ilintilidir.
Firmalar tedarikçilerini denetleyerek sistematik denetim havuzunu genişletmekte ve kalite seviyesini her düzeyde yükseltmektedirler. Tedarikçi değerlendirme formları, planları ve onaylı tedarikçi listeleri, üretim için temin edilen ham ürünlerin kaliteli üretimini sağlamak adına tüm gıda zincirini sürekli araştırma ve geliştirmeye teşvik edici olmaktadır.

ISO 22000 Belgesi Nasıl Alınır?

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi almak için 9001 var ise sistemi ona entegre süreci ile başlar. Entegrasyon gıda mühendisliği düzeyinde uygulanmalıdır. Gıda güvenliği belgesi alma süreci ciddi teknik bilgiler gerektirir. Üretilen gıda maddelerinin saklama sıcaklıkları, üretim şartları, depo koşulları, nem durumları gibi birçok farklı dış etkenin arasında doğru olan bilginin belirlenerek entegrasyona uygulanması gerekir.
Sistem kurulumu sadece dosya evrak dokümantasyon üçgeniyle sınırlı değildir. Bilinçli olarak hazırlanan HACCP hijyen konuları gibi eğitimlerin düzenli olarak planlanması ve uygu-lanması gerekir.

ISO 22000 Belgesinin Faydaları Nedir?

ISO 22000 belgesinin faydaları; Gıda zincir yapısının neden önemli olduğunu ve bir takım gıda güvenliği odaklı şartların tanımlanmasını zorunlu tutar. Toplum sağlığı açısından en büyük faydayı sağlamak hedefi ile hareket eden ve sürekli kendisini yenileyen bir yönetim anlayışı getirir. Kimyasal kirliliği takip edilebilir, kontrol altına alma gayretlerini artırır. Müşteri gözünde kurumsal, insan sağlığı ile ilgilenen değerli bir firma olma yolunu açar.
HACCP güvenliği belgesinin faydaları, sistemin uygulanması ve olası uygun olmayan ürün toplatılma gibi durumlarda çok önemlidir. Uygun olmayan üretim ve sonuçları için mutlaka bir “geri çekme prosedürü” oluşturulmalı ve uygun olmayan ürünlerin geri çekilme süreci prosedür de net anlatılmalıdır. İade alınan bozuk kalitesiz ambalajı patlamış yırtık vb ürünlerin diğer ürünler ile karışmaması için ayrı bir noktada belirgin renkteki etiketler ile işaretlenmesi bu alanın herkesin gö-rebileceği şekilde ayrılması gerekmektedir.

HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Nedir?

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulana-bilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijye-ni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanır.
Gıda üretiminde, gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points),Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları işte bu ihtiyaca cevap veren bir yönetim sistemidir.
TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, Yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP Yönetim Sistemi kurallarını kapsar.
HACCP Standardı, gıda güvenliğinin kanıtlanması amacıyla bir HACCP Yönetim Sistemi oluşturmak ve sürekliliğini sağlamak isteyen ve HACCP Yönetim Sistemi belgelendirmesi için başvuran kuruluşlara uygulanabilir.

HACCP'İN TEMEL İLKELERİ

HACCP genel olarak kabul görmüş 7 temel ilkeden oluşmaktadır: 1- Tehlike analizinin yapılması 2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 3- Kritik limitlerin oluşturulması 4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması 5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması 7- Uygulama için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

HACCP HİZMETLERİMİZ

1.Eğitim Verilmesi. 2.HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması. 3.HACCP Ekibinin Oluşturulması. 4.Ön Yeterlilik Programı. 5.Ürün Tanımlamaları. 6.Süreç Akış Diyagramları. 7.Tehlike ve Risk Analizi. 8.Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi. 9.Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması. 10.İzleme Sistemi. 11.Düzeltici Önlemler. 12.Doğrulama. 13.Ürün Tanımlamaları. 14.Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması. 15.Belgelendirme Başvurusunun Yapılması.

ISO 22000 ÖNEMİ

ISO 22000 sisteminin uygulanması, tedarikçilerin, sektör tarafından sıkça talep gören ürünlerinin üretim ve servis süreçlerini geliştirerek insan sağlığı açısından güvenli, firma açısından da daha karlı bir hale dönüştürmesini sağlamaktadır.
ISO 22000 sistemi ,HACCP sistemini prensiplerini ve uygulama basamaklarını tamamlamakta, yönetimin sorumluluklarının eğitimi ve sürekli iyileştirme faaliyetlerini tanımlaması nedeniyle de ISO 9001 ile uyum oluşturmaktadır.
ISO 22000 sistemi uluslar arası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır.
ISO 22000 Tüketicilerin; Uluslar arası standartlara uygun, kaliteli, güvenilir ve sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlamaktadır.

TÜRKAKLI ISO 22000 Belgesi

TURKAK akreditasyonlu gıda güvenliği belgesi alırken dikkat edilmesi gereken en önemli evrak konularından biri ise ilçe tarım müdürlüklerinden temin edilen “İşletme Kayıt Belgesi” oluyor. Eğer işletme kaydı belgenizde üretici ibaresi bulunmuyorsa TURKAKLI ISO 22000 gıda güvenliği belgesi almanız mümkün olmuyor.
ISO 22000:2018 Amacı Nedir?
Amacı tüketiciye sağlıklı üretilmiş güvenli gıda sağlamak ve sürekli olarak bu yeteneği korumak ve geliştirmektir.
ISO 22000:2018 Faydası Nedir?
Ürettiğiniz ürünlerin kalitesini kayıt altına alarak müşterilere gerçek somut ve sağlam kanıtlar sunmaktır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, sağlıklı gıda üretimi için gerekli yeteneğin kazanılmasının ve süreklilik altına alınmasının sağlıklı bir teminatıdır.

ISO 22000 HACCP Farkı Nedir?

HACCP Gıda’da kritik noktaların kontrolü ile sınırlı çok dar kapsamlı bir gıda güvenliği kontrol noktası prosedürü ile sınırlıydı. Halbuki standart komple bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi olup içerisinde HACCP Gıda Güvenliği şartlarını da bulundurur.
ISO 22000 gıda zincirindeki (girdi temini, üretim, dağıtım) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçlarının değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini ve iç ve dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Şu ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlarında ön koşullara (Cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmemekte idi.

ISO 22000 Belgesi Gıda Güvenliğini Garanti Altına Alabilir Mi?

Hayır almaz, ama nasıl alınacağının yollarını gösterir. Kalite kontrol basamağı bu nedenle önemlidir. HACCP belgesi gıda güvenliği açısından garanti altına alma yollarını gösterir ancak tamamen garanti edemez. Her olumsuz duruma hazırlıklı olmayı ve tedbir almayı uygulamaya çevirir. Gıda güvenliğinin emniyet altına alınması, mekanik bir sistemin diğer sistemlerden farklı olarak öneminin büyüklüğü fark edilmektedir.
Ölçülebilir olmak ve ölçülü üretim kalite unsurları taşıyan gıda güvenliği sürecinin kayıt altına en çok alınan konularındandır. Ölçülebilir olan her veriyi girdiyi kontrollü çıktılara çevirmek mümkündür.

ISO 22000 Belgesi Kimyevi Kirlenme

Bugüne kadar kirlenme denildiğinden sürekli çevresel kirlenme akıllara düşmekteydi. Ancak gıda üretim şartlarında ISO 22000 belgesi ile kimyevi bir kirlenme süreci doğduğu gözlendi. 1970-80’lerde Çernobil faciasının yaşandığı dönemde her alanı kapsayan bir gıda kirliliği söz konusu olmuştu. O dönemden sonra gıda hassasiyeti daha da yükselerek geldi.
Artık işletmelerin üretimlerinde bulunan kirli imalat konusu yerini bizzat ürünlerin içerisinde bulunan kimyasal kirliliğe bıraktı. Kimyasal kirlilik tüm gıda ürünlerinde aşırı ilaç kullanımı, üretimde katılan doğal olmayan katkı maddeleri, hatta araç yollarına yakın ve yüksek karbon türevlerine maruz kalan tarlaları da kapsayarak genişleyen kaçılması neredeyse imkansız bir sürece giren ciddi çağdaş! Yeni tehlikenin adıdır.
HACCP gıda güvenliği belgesi kimyasal kirlilik konularında sadece yasal sınırlar dahilinde kalıyor olsa da fark oluşturmak isteyen firmaların doğal olanı üretme isteklerini artırmaları gerekmektedir. Bugün tüketici raftan ürün satın alırken “doğal, katkısız, trans yağ içermemektedir “gibi ifadelere en çok sahip olan ürünleri tercih etmektedir.
Sadece ekmekte bile katkı sayısı 30’lu sayılardan 15-16’ya kadar indirilerek gıda güvenliğine yatırım yapılmıştır. Doğal ekmek üretimi yasal olarak teşvik edilmiştir. Gıda üretiminde sağlık savaşı kızıştıkça gıda güvenliği yönetimiyle üretimine dönüş giderek hızlanacaktır.

ISO 22000 Hijyen Eğitimleri

HACCP gıda güvenliği hijyen eğitimleri kapsamında her seviyede hijyen eğitimleri ve şartları faklıdır. Bununla birlikte çapraz kontaminasyon riskini azaltmak için gerekli fiziksel gıda güvenliği şartlarıyla azaltmakla beraber bu şartları korumakta önemlidir.
Üretimde çalışan işçilere HACCP hijyen eğitimleri kapsamında “doğru el yıkama teknikleri” nin öğretilmelidir. Neden takı takmamaları gerektiği, el yıkamanın önemi, hasta personelin izinli olması veya farklı üretim (gıda teması uzak) bölümlerine kaydırılması gerektiği gibi konular tüm çalışanlara düzenli olarak anlatılmalıdır.
Eğitim konusu gıda güvenliği, hijyen sağlanması ve insan sağlığının korunması olduğu için diğer yönetim sistemlerine kıyasla daha büyük öneme sahiptir. Hijyen eğitimleri yanlış bilinen doğruları ortadan kaldıracak şekilde verilmelidir. Düzenli kişisel temizlik ve bakımın nasıl olması gerektiği anlatılmalıdır.
En azından orta ve uzun vadede çalışmaların kararlılık ile yürütülmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği belgesinin bir yönetim sistemi olarak algılanarak, olması gereken yerin biraz daha üstüne konumlandırılması gibi olgular başarıyı tetiklerken “Kaliteli ve Güvenli Gıda Üretimini” keyifli ve kazançlı duruma getirebilecektir.
Gıda güvenliği belgesi alabilmek ve geliştirebilmek için gerekli olan tüm HACCP çalışmaları dahil bu sistemlerin esas bel kemiği çalışanlarınızdır.
İşin başından beri şirkette olanlarla hem iyi hem kötü gününüzde yanınızdan ayrılmayanlar hariç kendi şirketinizi kimse sizden daha iyi bilemez.
Yeni kurulan şirketlerin gıda güvenliği yönetim sistemine gerçek anlamda adapte olabilmesi için 1-2 yıl gerekmektedir. Bu sürede daha çok ihtiyacınız olan hijyenin sağlanması ve sizinle birlikte yetenekleri gelişen usta çalışanlarınızı bu 1-2 yıl zarfında korumanızdır.
Gıda belgesi almadan önce mutlaka tam olarak ne istediğinizi ve 22000 belgesi ile neler yapılabildiğini tam olarak kavrayın. Böylece emek ve para israfından kurtulmuş olur ve kurumsal gıda firması olabilmek için gereken en önemli ilk adımın 22000 belgesi almadan önceki adım olduğunu anlamış olursunuz.
İlgili gıda güvenliği standardının yayımlanması ile birlikte HACCP TS 13001 standardı iptal edilmiştir. HACCP standart olarak iptal edilmiş olmakla birlikte, yönetim sistemi dahilinde HACCP prosedürü yada şartları olarak devam etmektedir.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİNİ KİMLER UYGULAYABİLİR

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.
A) Kuruluşlar, 1.Çiftçiler, 2.Hasatçılar, 3.Yem üreticileri, 4.Gıda bileşeni üreticileri, 5.Gıda üreticileri ve Gıda satıcıları, 6.Gıda servisleri, 7.Hazır yemek firmaları, 8.Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, 9.Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
B) Dolaylı olan kuruluşlar

Ekipman sağlayan kuruluşlar,

Temizlik ve sanitasyon ajanları,

Ambalaj malzemeleri

Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.